【辣条】
辣条是怎么做的，营养如何？
辣条又叫大面筋、素牛筋等，它是以小麦粉或其他谷物、豆类为主要原料做成的一种食品。很多人说辣条是垃圾食品、没有任何营养。其实，辣条的主要原料是面粉和豆子，含有丰富的淀粉和蛋白质，这可都是营养成分呢。所以也不能说辣条完全没有营养，只能说是营养太单一。
辣条中的食品添加剂，有问题吗？
辣条含有大量食品添加剂（十几种、二十种），如色素、香精、甜蜜素……很多人会说这些食品添加剂有害，比如会造成肝脏细胞坏死和肝损伤等等。
其实添加剂本身没有问题。中国批准的食品添加剂有两千多种，其中香精香料就有几百种，大多数香精香料都没有限量标准，也就无所谓“超标”，而且香精香料有很强的自限性，加多了就很难闻。只要是合规使用的，无论是十几种、二十几种都是安全的。
节目中辣条真正的问题到底是什么？
看了节目中报道的辣条，的确问题多多。但他们最大的问题并不是食品添加剂，而是非法生产！
报道中的这些辣条几乎都是黑工厂、黑作坊非法生产的，生产环境恶劣、卫生状况极其堪忧，操作也非常不规范。所以这些辣条食品最大的安全问题在于从原料到生产，存在着很多不符合食品生产要求的地方。
事实上，这种生产环境生产的任何食品都不能吃！为了吸引人们购买，它们调味丰富，很容易掩盖原料的劣质；由于是小作坊生产，所使用的食品添加剂的来源和使用可能不符合规范；为了降低成本、牟取暴利，很多都是用的劣质原料，甚至会使用工业原料；它们生产过程中设施简陋，卫生条件可能难以合格。不过，不光是辣条，所有非法生产的食品都存在这些风险。任何食品，如果是在这种环境里生产的，都不应该吃。
那么，到底还能不能吃辣条了？其实，正规生产的辣条还是可以吃的。不过，辣条食品的营养价值比较差，不建议多吃。
【土鸡蛋】
土鸡蛋更健康更安全吗？
土鸡蛋和笼养鸡的鸡蛋相比，营养价值上没有很大差异，很难说孰优孰劣。
美国北卡罗来纳州立大学做过一个有趣的研究，他们将500只刚刚孵化的鸡分为两组，一组自由放养，另一组笼养起来。当两组母鸡都成熟后，研究人员分别对它们在50周、62周及74周时产下的鸡蛋进行营养分析，结果发现，不同饲养环境并没有显著影响鸡蛋中维生素A及维生素E的含量，这两种蛋的胆固醇含量也没有差异。
从安全性来说，土鸡蛋也并非更安全，由于土鸡散养环境存在不确定性，它受环境污染和感染病菌的风险反而较大。
国内就有研究对土鸡蛋中的沙门氏菌和大肠杆菌的检测，结果显示，土鸡蛋的蛋黄、蛋清都有被污染的问题存在，这是因为土鸡饲养、土鸡蛋收集等环节都可能被致病菌污染。
2010年，台湾成功大学的科研人员发表了一项研究。他们从市场上购买了不同来源的“散养鸡蛋”和“笼养鸡蛋”，测量其中的二噁英含量。二噁英是一种因为燃烧产生的环境污染物，长期大量摄入有致癌的风险。他们发现，“散养鸡蛋”的二噁英含量是笼养鸡蛋的5.7倍。虽然绝对含量尚在可接受范围之内，不过“散养鸡蛋比笼养鸡蛋污染物高”的这个事实很值得关注。
所以，土鸡蛋并没有大家想象的那么好。
蛋黄颜色越红，营养价值越高吗？
其实并不会，不要凭蛋黄的颜色判定鸡蛋的营养。
蛋黄中的色素主要是一些类胡萝卜素，叶黄素、玉米黄是最常见的两种。不过，鸡自己并不能生产类胡萝卜素，它们其实是来自平时吃的食物。
对于散养的鸡来说，它能摄取多少叶黄素完全决定于放养环境，比如夏季能采食到青草、昆虫等，蛋黄颜色就会较深，冬天吃的青草昆虫少，蛋黄颜色就会偏淡。
而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的叶黄素取决于饲料。由于黄色较深的鸡蛋更符合人们的需求，饲养者通常会额外在饲料中添加叶黄素，使鸡蛋黄“品相”更好一些。其实蛋黄颜色不同，鸡蛋的整体营养价值也并没有差异。
而且，我们获得叶黄素的最佳途径并不是蛋类，而是各种蔬菜和水果。毕竟一天就吃一个鸡蛋而已。
叫“斑蝥黄”的色素是否安全？
“3·15”爆出的土鸡蛋添加了“斑蝥黄”饲料添加剂，什么是“斑蝥黄”？
“斑蝥黄”又叫角黄素，是一种天然存在于甲壳、鱼类、藻类等生物体内的类胡萝卜素。它是一种橙红色的色素，稳定性比较好，常用于饮料、酱料、肉类等食物的调色，可让蛋黄颜色更鲜红，让动物肉的色泽更红润。
不过，角黄素一般不用于食品着色，主要用于饲料的添加，可天然提取，也可人工合成。用角黄素喂动物是国际通行的做法。由于人工合成要比天然提取更加经济实惠，所以作为饲料添加剂的角黄素，基本上是人工合成的。不过，有些强调“纯天然”的饲养场会用天然提取的。
欧盟对它的使用限制标准是：添加饲料中：80毫克/公斤；产蛋鸡饲料中：8毫克/公斤；其他家禽及鲑饲料中：25毫克/公斤。
研究发现，食物中的角黄素只有一小部分能被吸收，大部分会直接排出体外，吸收的比例跟食物中的脂肪含量有关。在动物中，吸收率只有3%到8%。而在人体中，吸收率在9%到34%之间。停止食用之后，其他组织中的会很快消失，脂肪中的则减退缓慢。总体而言，5天才能消退一半。一般在动物肉中残留量很低，不会对人体产生什么影响。
国际食品添加剂专家委员把角黄素的安全限量定为每天每公斤体重30微克，也不会对健康构成威胁。总体来看，这种色素的安全性还是很好的，只要是合理使用，不用太担心。（营养师 阮光锋）
编辑：侯敏
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